Língua detecta carbonação e acidez com mesmo receptor
Fora os sabores naturais e artificiais e os adoçantes, refrigerantes e outras bebidas gaseificadas têm um gosto gasoso marcante. É difícil descrever, mas você o sente quando pequenas bolhas de dióxido de carbono formigam na sua língua.
Cientistas costumavam acreditar que as bolhas, na verdade, causavam o gosto formigante da carbonação. Mas a ideia foi refutada por estudos em que as bebidas gaseificadas consumidas em um ambiente pressurizado, no qual as bolhas não se formam, produziram o mesmo gosto.
Assim o mistério da carbonação continuou, até agora. Em um artigo na Science, pesquisadores relatam que a carbonação é sentida na língua pelos mesmos receptores que detectam a acidez.
Jayaram Chandrashekar, da Universidade da Califórnia em San Diego (UCSD), Charles S. Zuker, anteriormente vinculado à UCSD e agora na Universidade de Columbia, e colegas, usaram camundongos em seus estudos, implantando eletrodos em um nervo ligado às células receptoras gustativas da língua. Quando a língua era exposta a água gaseificada ou apenas CO2 gasoso, ocorria uma resposta mensurável no nervo.
Isso indicou que os receptores gustativos eram responsáveis pela reação. Mas existem receptores para cinco sabores: doce, ácido, salgado, amargo e umami (como o gosto da carne). Eles repetiram o experimento usando camundongos que haviam sido geneticamente modificados e não possuíam um tipo de receptor. Os que não tinham os receptores de acidez não reagiram à carbonação, indicando que tais receptores eram responsáveis pela resposta.
Os pesquisadores também estudaram os genes dos receptores de acidez e identificaram um, chamado Car4, que codifica uma enzima envolvida na percepção de dióxido de carbono do corpo. A enzima ajuda a converter CO2 em íons de bicarbonato e prótons livres. Segundo os pesquisadores, como o bicarbonato não estimula os receptores gustativos, os prótons são provavelmente os responsáveis.
Mas os pesquisadores observam que o dióxido de carbono não tem de fato um gosto ácido. Por isso, a percepção da carbonação pode também acabar envolvendo outros sentidos, incluindo o estímulo mecânico das bolhas de gás.
Tradução: Amy traduçõesFonte: Portal Terra
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